Recientemente, se han detectado altos niveles de arsénico en el arroz. Esta es una gran preocupación, ya que el arroz es un alimento básico para gran parte de la población mundial. ¿Debemos estar preocupados? Echemos un vistazo.

El arsénico es uno de los elementos más tóxicos del mundo. A lo largo de la historia, se ha infiltrado en la cadena alimentaria y ha encontrado su camino en nuestros alimentos. Sin embargo, este problema está empeorando.
La contaminación generalizada eleva los niveles de arsénico en los alimentos, lo que plantea un riesgo grave para la salud.

La contaminación por arsénico es un problema grave para los millones de personas que dependen del arroz como alimento básico. Algunos de los grupos que pueden comer una gran cantidad de productos de arroz incluyen niños pequeños y aquellos que consumen una dieta libre de leche o gluten. Fórmulas infantiles, galletas de arroz, pudín y la leche de arroz a veces constituyen una gran parte de estas dietas.
Una preocupación adicional es el jarabe de arroz integral, un edulcorante derivado de arroz que puede ser alto en arsénico. A menudo se utiliza en fórmulas para bebés.

No todo el arroz contiene altos niveles de arsénico, pero determinar su contenido en un producto en particular puede ser difícil -o imposible- sin llegar a medir en un laboratorio.

¿Qué es el arsénico?
El arsénico es un elemento químico que existe en el medio ambiente producto de fuentes naturales y humanas que incluyen la erosión de rocas que contienen arsénico, las erupciones volcánicas, la contaminación de las minas, y de la fundición de minerales con el uso pasado o presente de pesticidas que contienen arsénico.

Se divide en dos grupos:
Arsénico orgánico: se encuentra principalmente en los tejidos vegetales y animales.
Arsénico inorgánico: se encuentra en rocas y el suelo o disuelto en agua. Esta es la forma más tóxica.
Ambas formas están presentes naturalmente en el medio ambiente, pero sus niveles han subido debido a la contaminación.

Fuentes dietéticas de arsénico

Se encuentra en casi todos los alimentos y bebidas, pero por lo general sólo se encuentra en pequeñas cantidades. En contraste, los niveles relativamente altos se encuentran en:

• El agua corriente contaminada:Millones de personas alrededor del mundo están expuestas al agua potable con altas cantidades de arsénico inorgánico. Esto es más común en América del Sur y Asia.
• Mariscos:pescado, camarones, mariscos y otros productos del mar pueden contener cantidades significativas de arsénico orgánico, la forma menos tóxica. Sin embargo, mejillones y ciertos tipos de algas pueden contener arsénico inorgánico también.
• El arroz y los alimentos a base de arroz:Arroz acumula más arsénico que otros cultivos alimentarios. De hecho, es la mayor fuente de alimento único de arsénico inorgánico, que es la forma más tóxica.

Los altos niveles de arsénico inorgánico se han detectado en muchos productos a base de arroz, tales como:

• La leche de arroz
• El salvado de arroz
• Cereales para el desayuno a base de arroz
• El cereal de arroz (arroz bebé)
• Galletas de arroz
• Jarabe de arroz integral
• Barritas de cereales que contienen arroz y / o jarabe de arroz integral.

¿Por qué hay arsénico en el arroz?

El arsénico se encuentra naturalmente en el agua, el suelo y las rocas, pero sus niveles pueden ser mayor en algunas áreas que en otras. Entra fácilmente en la cadena alimenticia y puede acumularse en cantidades significativas en animales y plantas, algunas de las cuales son comidos por los seres humanos.

Las principales fuentes de contaminación por arsénico incluyen ciertos plaguicidas y herbicidas, conservantes de la madera, fertilizantes de fosfato, residuos industriales, actividades mineras, la quema de carbón y la fundición. El arsénico desemboca en las aguas subterráneas, que está fuertemente contaminadas en ciertas partes del mundo.
A partir de las aguas subterráneas, el arsénico se abre paso en los pozos y otras fuentes de agua que pueden ser utilizados para el riego de cultivos y la cocina.

El arroz con cáscara es particularmente susceptible a la contaminación por arsénico, por tres razones:

1) Se cultiva en campos inundados (campos de arroz) que requieren grandes cantidades de agua de riego. En muchas áreas, el agua de riego está contaminada con arsénico.
2) El arsénico puede acumularse en el suelo de los campos de arroz, lo que empeora el problema.
3) El arroz absorbe más el arsénico del agua y el suelo en comparación con otros cultivos alimentarios comunes.

El uso de agua contaminada para cocinar es otro motivo de preocupación, ya que los granos de arroz absorben fácilmente el arsénico del agua de la cocción cuando se hierven.

Efectos sobre la salud de arsénico

Las dosis altas de arsénico son muy tóxicas, causando diversos síntomas adversos e incluso la muerte. Arsénico en la dieta está presente generalmente en cantidades bajas, y no causa ningún síntoma inmediato de intoxicación. Sin embargo, la ingestión a largo plazo de arsénico inorgánico puede causar varios problemas de salud y aumentar el riesgo de enfermedades crónicas. Éstas incluyen:

• Varios tipos de cáncer.
• El estrechamiento o bloqueo de los vasos sanguíneos (enfermedad vascular).
• La presión arterial alta (hipertensión).
• Las enfermedades del corazón.
• La diabetes Tipo 2.

Además, el arsénico es tóxico para las células nerviosas y puede afectar la función cerebral. En los niños y adolescentes, la exposición al arsénico se ha asociado con:

• Trastornos de la concentración, el aprendizaje y la memoria.
• Inteligencia reducida y la competencia social.

Algunas de estas alteraciones pueden haber tenido lugar antes del nacimiento. Varios estudios indican que la ingesta elevada de arsénico en las mujeres embarazadas tiene efectos adversos en el feto, lo que aumenta el riesgo de defectos de nacimiento y que obstaculizan el desarrollo.

Cómo reducir el arsénico en el arroz

El contenido de arsénico de arroz se puede reducir por el lavado y la cocción del arroz con agua limpia baja en arsénico. Esto es eficaz para el arroz blanco y marrón, lo que podría reducir el contenido de arsénico en hasta un 57%. Sin embargo, si el agua de cocción es alta en el arsénico, puede tener el efecto contrario y aumentar el contenido de arsénico de manera significativa.

Los siguientes consejos le ayudarán a reducir el contenido de arsénico del arroz:

• Evite el uso de pequeñas cantidades de agua al cocinar.
• Lavar el arroz antes de cocinarlo. Este método puede eliminar 10-28% del arsénico.
• El arroz integral contiene mayores cantidades de arsénico que el arroz blanco. Si usted come grandes cantidades de arroz, la variedad blanca puede ser una mejor opción.
• Elija arroz aromático, tal como basmati o jazmín.
• Elija arroz de la región del Himalaya, incluyendo el norte de la India, el norte de Pakistán y Nepal.
• Si es posible, evite el arroz que se cultiva durante la estación seca. El uso de agua contaminada con arsénico es más común durante ese tiempo.

El último y más importante consejo es diversificar su dieta comiendo muchos alimentos diferentes. Su dieta no debe ser dominada por un tipo de alimento. Esto no sólo asegurarse de que está recibiendo todos los nutrientes que necesita, sino que también le impide llegar demasiado de una cosa.

Referencia: U.S. Food and Drug Administration