Cómo y cuando

• En la Fase 1 de GAPS una cucharada sopera del suero
• En el resto de Fases como plato ó acompañamiento

Ingredientes

• 1 bote de cierre hermético de 2 litros
• 2 Kg de col o lombarda
• 30 gr de Sal marina
• Agua de manantial ó filtrada
• Manzana (opcional)
• Zanahoria (opcional)
• Bayas de enebro, granos de pimienta, cardamomo… (opcional)

Preparación
1. Corta la verdura con un cuchillo o una mandolina finamente.

2. Mezcla la sal con la verdura y estrujala con la mano o
machacala con un mazo hasta que la col desprenda jugo.
3. Rellena el bote hasta que empieze la curva del cuello,
apretándolo bien para que no queden bolsas de aire. Añade
también el líquido generado de haber estado estrujándolo.
4. El liquido debe cubir la col, si no es así añade una salmuera
hecha con 3 cucharadas de sal por cada litro de agua y rellena
hasta que la col esté totalmente sumergida.
5. Dejarlo fermentar en un sitio oscuro, durante unos 20 días.
Revisalo los primeros días y quita col si el bote rezuma líquido,
hasta que quede en el nivel en que lo llenaste y deja que siga
fermentando.

Detalles

El Chucrut es un plato típico de países del Norte de Europa, tales como Alemania, Polonia y Rusia, consistente en fermentar col en salmuera.

El chucrut entre otras muchas cualidades, es muy rico en vitaminas A, B1, B2, B6 y C; minerales como el hierro, calcio, fósforo y magnesio, enzimas y probióticos. Por eso es fácil de entender que se haya utilizado en el norte de Europa durante tiempos inmemoriales.

Al ser un alimento fermentado, está lleno bacterias beneficiosas para nuestro sistema digestivo e inmune. Entre los probióticos que podemos encontrar tenemos:

• Lactobacillus plantarum
• Lactobacillus curvatus
• Lactobacillus sakei
• Lactobacillus paraplantarum
• Lactobacillus coryniformis
• Lactobacillus brevis
• Weissella species
• Lactococcus lactis subsp lactis
• Leuconostoc mesenteroides
• Leuconostoc fallax
• Leuconostoc citreum
• Leuconostoc argentinum
• Pediococcus pentosaceus

Propiedades
Todos estos probióticos fomentarán el crecimiento de la flora bacteriana buena de nuestros intestinos y como consecuencia ayudarán a:

• Eliminar tóxicos
• Reestablecer el Ph del intestino delgado (mediante el ácido láctico y acético), mejorando el proceso digestivo y con ello la absorción de nutrientes
• Digerir proteínas animales
• Eliminar el ácido úrico por los riñones
• Mejorar el funcionamiento del hígado y del páncreas, gracias a las enzimas
• Regular el sistema digestivo, ayudando a mitigando problemas como estreñimiento, diarrea, inflamación intestinal y gases.
• Es un gran anticancerígeno, ya que la fermentación transforma los glucosinolatos en isotiocianatos, que ayudan a combatir el cáncer.

La gran diferencia entre el chucrut que puedas comprar y el que tu hagas, es la pasteurización. Cualquier chucrut que puedas comprar se habrá sometido a un proceso de pasteurización, y con el mismo se habrán eliminado todas las bacterias beneficiosas que se habían creado con el proceso de fermentación, así que ese chucrut no poseerá los beneficios mencionados anteriormente.

Cada chucrut que hagas va a tener unas características únicas, ya que en los resultados no influirá solo la col, sino también el medioambiente, la estación, la temperatura, la humedad…

La Fermentación
El chucrut se elabora con col picada mezclada con sal. La cual hay que meterla en un recipiente hermético para evitar su contacto con el oxígeno, ya que así evitaremos la formación de moho y favoreceremos el crecimiento de la bacteria Leuconostoc mesenteroides, que es la que inicia la reacción de fermentación durante los 3 primeros días. Luego empezarán a trabajar los Lactobacillus plantarum y cucumeris, entre los días 3 a 16, transformando la mayor parte de los azúcares de la col en ácido láctico. Por último a partir del día 16 empezará a trabajar el Lactobacillus brevis, terminado de transformar el azúcar en ácido láctico, ya a una velocidad mucho menor. Esta fase de fermentación no se aconseja que dure mucho tiempo ya que si no el grado de acidez bajará demasiado.

A parte del ácido láctico todas estas bacterias serán las encargadas de consumir el azúcar de la col y transformarlo en ácido acético, etanol y dióxido de carbono, a través de un proceso de lactofermentación, con este proceso lo que haremos será dehidratar la verdura. Para que esta fermentación se haga correctamente, la temperatura debe estar por debajo de los 18º.
Tradicionalmente el chucrut se ha hecho en una chucrutera, que es una vasija cerámica con dos piedras semicirculares que se ponen encima de la col para que no flote. Pero se puede hacer igualmente en un bote de cierre hermético, apretando bien la col para salga por encima la salmuera, que para mí personalmente es más práctico y puedes reutilizarlo para hacer otras fermentaciones u otros muchos usos.

La fermentación principal dura entre 2 y 3 semanas en condiciones normales, que se tarde más o menos dependerá de la cantidad de sal que se le ponga a la fermentación y de la época del año en la que estemos. Si se le echa más sal, la fermentación tardará más en producirse, lo mismo pasaría si colocamos el recipiente en un lugar fresco como un sótano o si se realiza en invierno; llegando a durar 1 o 2 meses. Pasaría lo contrario si ponemos menos sal o hace más calor. Otro factor que influirá en que la fermentación se haga antes, es si añadimos a la col trozos de fruta como la manzana. La fructosa de la manzana será deborada con avidez por las bacterias acelerando el proceso de fermentación.

La fermentación no es una ciencia exacta, así que todas las cantidades y tiempo son orientativos. Que el chucrut esté listo o no, también dependerá del gusto personal de cada uno, ya que habrá personas a las que le encante tener la col crujiente, y otras sin embargo la prefieran blanda o suave. Cuando el chucrut esté a tu gusto, mételo en el frigorífico, de esta forma ralentizaras la fermentación.

Que necesitamos para hacer chucrut

Para hacer chucrut necesitaremos un bote grande de cierre hermético, yo utilizo uno de dos litros. Ya que nos ponemos, merece la pena hacer cantidad, pues es algo que no se va a poner malo y durante la dieta y me atrevería a decir que de por vida, vas a tener que tener uno ya hecho en la nevera para irlo consumiendo y otro en proceso de fermentación. Es importante que el bote sea hermético y no con tapón de rosca, ya que el tapón de rosca dejará pasar el aire y para que la fermentación se haga bien, debe hacerse en un entorno anaeróbico, es decir sin oxígeno, pues si se realiza en contacto con el aire, se empezarán a crear hongos o moho en la superficie.

El elemento estrella de la receta no podía ser otro que la col. Se puede emplear col o lombarda o mezcla de ambas, todo es una cuestión de gusto personal, siéntete libre de experimentar. Esta receta se puede hacer de la manera tradicional utilizando solamente la col y la sal o la puedes hacer de manera innovadora utilizando manzana, zanahoria y usando especias como bayas de enebro, pimienta, cardamomo, anís, tomillo, comino, jengibre a rodajas… Te preguntarás donde encontrar este tipo de especias, la verdad es que puede ser bastante sencillo aunque no lo parezca. Simplemente busca en una gran superficie aliños para gin-tonic.

Otra de las cosas que necesitaremos es sal. No se podrá emplear la típica sal de mesa, ya que esta contiene yodo, que es un antimicrobiano y no permitirá que se genere la reacción de fermentación. La sal que se debe de emplear es sal marina 100% sin ningún tipo de aditivo o sal para encurtidos.

Si necesitas hacer salmuera para completar el nivel de líquido hasta que cubra la col, el agua que debes emplear tiene que ser de manantial (vale embotellada, pero comprueba que sea de un manantial), ya que el agua del grifo contiene cloro que tiene un gran poder de oxidación, siendo un gran antimicrobiano y antibacteriano, no permitiendo que crezca ningún microorganismo; con lo cual puede ser la causa de que no ser realice bien el proceso de fermentación si la utilizamos.

Como hacer Chucrut
Quita las hojas grandes externas de la col hasta que aparezcan las hojas limpias más compactas y finas. Corta la col por la mitad y elimina el tallo duro que hay en el interior y empieza a cortar la col con la mandolina con el cortador fino o coge un cuchillo y ármate de paciencia y empieza a cortar finamente toda la col. Si has decidido añadirle al chucrut manzana y/o zanahoria, córtalas finamente como la col. Debe quedarte más o menos así de fino.

Coloca toda la verdura que has cortado en un bol grande y añade la sal. Estrújalo todo con la mano o machácalo con la maza de un mortero hasta que la col suelte jugo. Si vas a hacer 2 kg de chucrut o más, te aconsejo que este paso lo hagas en grupos más pequeños de verdura, de esta forma te será más fácil estrujar toda la col sin que se te quede parte sin pasar por el proceso y que la sal quede uniformemente repartida.

Rellena el bote hermético con la verdura machacada, aplastándola bien, de forma que todo quede bien compactado y que no se creen bolsas de aire. Si quieres añadir especias, introdúcelas de forma más o menos uniforme a la hora de rellenar el tarro, para que se reparta bien el sabor de las mismas. No debes llenar el bote hasta arriba del todo, ya que cuando empiece el proceso de fermentación la col tiende a expandirse y el bote rezumará. Es importante dejar unos 3 o 4 dedos libres en el bote, de forma que el chucrut pueda expandirse libremente y que no rezume.

El líquido generado de haber trabajado el chucrut, también hay que echarlo en el bote y el nivel de este, debe de estar por encima del de la col, de forma que la verdura no entre en contacto con el aire porque si no empezará un proceso de oxidación, y de esta forma también evitamos que se genere moho. Si al haber machacado la col, no tienes suficiente líquido como para que este quede por encima en el bote, debes completarlo con una salmuera hecha con 3 cucharadas de sal por cada litro de agua.

Coloca el bote en un armario o en algún lugar donde no le dé la luz. Cuando haya pasado un par de días, es posible que puedas escuchar el gas producido por las bacterias saliendo del bote. En estos primeros días es conveniente revisar el bote, porque muy posiblemente esté rezumando salmuera. En ese caso, ábrelo, cuando lo abras hará un ruido de Plop, como cuando abres un vino espumoso pero en menor medida, esto significa que el proceso de fermentación ha comenzado y que se está haciendo bien; retira un poco de col, hasta que vuelva a estar justo donde empieza el cuello del bote. Presiónalo todo bien, para que se quede compacto y el líquido quede siempre por encima de la col. Cierra el bote y deja que continúe fermentado. Durante la primera fase hay que revisar el bote de vez en cuando, para evitar que el bote siga rezumando líquido. El proceso de fermentación suele durar en torno a 20 días. Pero como hemos visto antes, el tiempo es relativo e influyen muchos factores, así que es algo que deberás ir ajustando por ti mismo, e irá variando a lo largo del año. Cuando consideres que tu chucrut está listo, mételo en el frigorífico, de esta forma ralentizarás el proceso de fermentación y ve consumiéndolo cuando desees.